หยดน้ำค้างที่โปรยลงบนไร่ชา
ในไร่ชาที่ปกคลุมด้วยหมอกยามเช้า หยดน้ำค้างสั่นไหวอยู่ที่ปลายใบชา ในช่วงเวลานี้ ใบชากำลังจะกลายเป็นอะไรนะ เซนฉะ เกียวคุโระ หรือมัทฉะ
เดียวกันคามีเลีย ไซเนนซิสจากต้นชาชนิดเดียวกันที่เรียกว่า Camellia sinensis กลับก่อเกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงตามวิธีการเพาะปลูกและการผลิต นี่คือเสน่ห์ลึกลับของชาญี่ปุ่น และเป็นศิลปะที่เกิดจากทักษะของช่างฝีมือซึ่งสืบทอดมายาวนานกว่าพันปี ผสานกับความเคารพยำเกรงต่อธรรมชาติ
ความทรงจำของใบไม้ที่เดินทางข้ามกาลเวลา
ในช่วงต้นยุคเฮอัน ชาถูกนำเข้ามาโดยคณะทูตไปจีนและพระสงฆ์ที่เดินทางไปศึกษาประวัติศาสตร์ชาญี่ปุ่นคือเรื่องราวของการสืบทอดและนวัตกรรมทางวัฒนธรรมอย่างแท้จริงในปี 815 พระสงฆ์เอโจงได้นำชาที่ชงแล้วไปถวายจักรพรรดิซางะมีบันทึกหลงเหลืออยู่ว่า ในยุคนี้ชายังคงเป็นเครื่องดื่มพิเศษสำหรับขุนนางและพระสงฆ์เท่านั้น
ในยุคคามาคุระ เอไซนำเมล็ดชากลับมาจากราชวงศ์ซ่ง และในปี 1214 ได้ถวายหนังสือ “บันทึกการบำรุงสุขภาพด้วยการดื่มชา” แก่มินาโมโตะ โนะ ซาเนโตโมะชาได้แพร่หลายไปสู่ชนชั้นซามูไร ในยุคนี้ชามีลักษณะใกล้เคียงกับมัทฉะในประเทศจีน ชาถูกใช้เป็นยามาแต่โบราณจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่จะเกิดคำว่า “อิปปุกุ” ซึ่งหมายถึงการดื่มชาหนึ่งถ้วย
ในช่วงกลางยุคเอโดะในปี 1738 นากาทานิ โซเอ็นคิดค้น “วิธีการผลิตเซนฉะแบบอาโอเซ”โลกแห่งชาจึงเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิงการเพิ่มขั้นตอนการนวดใบชาช่วยรักษาสีเขียวสดและปรับปรุงรสชาติให้ดียิ่งขึ้นเซนฉะรูปแบบใหม่นี้กลายเป็นชาที่คนทั่วไปเข้าถึงได้ และเป็นชาถ้วยประจำวัน
เอกลักษณ์ที่ใบชาแต่ละใบถักทอขึ้น
เซนฉะ: ใบชาที่โอบอุ้มพรจากแสงอาทิตย์
คิดเป็นประมาณ 60% ของชาเขียวที่ผลิตในญี่ปุ่นเซนฉะนั้นผลิตโดยนำยอดอ่อนที่เก็บมาได้ไป “นึ่ง” และ “นวด” ทันทีเป็นชาญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ใบชาที่เติบโตท่ามกลางแสงแดดเต็มที่นั้นสมดุลระหว่างความหวาน (ธีอะนีน) และความฝาด (คาเทชิน) ได้อย่างลงตัวตั้งแต่โต๊ะอาหารในชีวิตประจำวันไปจนถึงการต้อนรับแขกคนสำคัญ จึงเข้ากับทุกโอกาส
อุณหภูมิน้ำสำหรับชาคุณภาพสูงอยู่ที่ 70℃ และเซนฉะระดับกลางอยู่ที่ 80–90℃เหมาะสม โดยใบชา 2–3 กรัมต่อ 1 ที่ (100 มล.)ใช้สีของน้ำชาจะเปลี่ยนไปตามระยะเวลาการนึ่ง โดยแบบนึ่งอ่อนจะมีสีเหลืองทอง และยิ่งนึ่งนาน สีเขียวก็จะยิ่งเข้มขึ้นการเปลี่ยนแปลงเช่นนี้ช่างราวกับจานสีของธรรมชาติ
เกียวคุโระ: อูมามิเลิศล้ำที่หล่อเลี้ยงในเงามืด
ผลิตจากใบชาที่เติบโตภายใต้ร่มเงา มีรสอูมามิและความหวานเข้มข้น จัดเป็นชาระดับสูงสุดชนิดหนึ่งของชาญี่ปุ่นซึ่งก็คือเกียวคุโระเริ่มคลุมสวนชาประมาณ 3 สัปดาห์ก่อนวันเก็บเกี่ยว เพื่อบังแสงแดดและเลี้ยงยอดอ่อนวิธีการเพาะปลูกนี้มอบเอกลักษณ์พิเศษให้แก่ใบชา
ค่อย ๆ ชงเป็นเวลา 1 นาทีด้วยน้ำที่ปล่อยให้เย็นลงเหลือ 50℃–60℃เกียวคุโระนั้นมีกลิ่นหอมและรสอูมามิเฉพาะตัวคล้ายสาหร่ายโนริแผ่ขยายไปทั่วลิ้นมีรสชาติคล้ายดาชิจนบางคนถึงกับประหลาดใจ เพราะมีธีอะนีนซึ่งเป็นองค์ประกอบอูมามิที่เข้มข้นอยู่มาก
มัทฉะ: เกล็ดหิมะสีเขียวที่รังสรรค์โดยโม่หิน
เช่นเดียวกับเกียวคุโระ โดยปลูกภายใต้ร่มคลุม และมีระยะเวลาคลุมยาวกว่าเกียวคุโระประมาณ 5 วันเท็นฉะนำไปบดให้ละเอียดด้วยโม่ชา จนได้เป็นมัทฉะเรียกว่ารสชาติที่ความอูมามิอันละเมียดละไมแผ่ขยายอยู่ท่ามกลางความฝาดเพลิดเพลินไปพร้อมกับฟองที่เกิดจากการตีด้วยแปรงชงมัทฉะ
ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก และเป็นที่รู้จักในชื่อ Matchaดังที่เห็นได้จากการที่มัทฉะได้รับความนิยมไปทั่วโลก มัทฉะจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่ก้าวข้ามพรมแดน
โฮจิฉะ: ความผ่อนคลายถักทอจากกลิ่นหอมกรุ่น
ผลิตจากเซนฉะเกรดรองหรือบังฉะที่นำมาคั่วจนกลายเป็นสีน้ำตาลโฮจิฉะนั้นเสน่ห์อยู่ที่กลิ่นหอมกรุ่นซึ่งเกิดจากการคั่วนั่นเองเนื่องจากคาเฟอีนและส่วนประกอบต่าง ๆ จะระเหิดและลดลงระหว่างการคั่วด้วยความร้อนสูง จึงมีความระคายเคืองน้อยและอ่อนโยนต่อกระเพาะด้วยคุณสมบัตินี้ จึงเหมาะสำหรับช่วงเวลายามค่ำคืน และทุกคนตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุสามารถดื่มได้อย่างสบายใจ
การชงด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยดึงกลิ่นหอมของโฮจิฉะออกมาได้อย่างเต็มที่ดังนั้น การใช้น้ำเดือดจึงเป็นเคล็ดลับสำคัญ
สำหรับผู้ที่ต้องการทำความเข้าใจภาพรวมของชาญี่ปุ่นอย่างเป็นระบบ โปรดไปที่ ประเภทของชาญี่ปุ่น แผนที่ภาพรวม｜A Map of Japanese Tea (TEA GUIDE)
