茶畑に降りる露のしずく
Капля росы, упавшая на чайную плантацию
На чайной плантации, окутанной утренним туманом, капля росы покачивается на кончике чайного листа. Во что в этот миг суждено превратиться листу — в сэнча, гёкуро или, быть может, в матча?одного и того жеCamellia sinensis
Из одного и того же чайного дерева, Camellia sinensis, благодаря различиям в методах выращивания и производства рождаются совершенно разные ароматы и вкусовые оттенки. В этом и заключается таинственная魅力 японского чая — искусство, в котором соединились мастерство ремесленников, передававшееся более тысячи лет, и благоговение перед природой.
Память листьев, проходящая сквозь времяВ начале периода Хэйан его привезли посланники в Китай и монахи, обучавшиеся за границейИстория японского чая — это история передачи культуры и новаторства.В 815 году монах Эйтю заварил чай и подал его императору Сага
Судя по сохранившимся записям, в те времена чай еще оставался особым напитком, доступным лишь аристократам и монахам.В период Камакура Эйсай привез семена чая из Сун и в 1214 году преподнес сёгуну Минамото-но Санэтомо трактат «Кисса ёдзёки»По мере этого чай распространился среди класса самураев. Чай той эпохи был близок к матча,В Китае чай с древних времен использовали как лекарство
Поэтому вполне естественно, что появилось выражение «одна чашка»В середине периода ЭдоВ 1738 году Нагая Сōэн разработал метод производства «аосэ сэнча»И мир чая полностью изменился.Благодаря внедрению этапа скручивания чайных листьев новый сэнча сохранял ярко-зеленый цвет, а его вкус становился лучше
Индивидуальность, которую создают разные листья
Сэнча: листья, вобравшие солнечные дары
На сэнча приходится около 60% производимого в Японии зеленого чаяСэнчаСобранные молодые побеги сразу пропаривают и скручиваютСамый популярный японский чай. Листья, выращенные под ярким солнечным светом,Идеальный баланс сладости (теанина) и терпкости (катехинов)Подходит и для повседневной трапезы, и для особого гостеприимства — в любой ситуации.
Температура воды: 70 °C для высокосортного чая и 80–90 °C для сэнча среднего сортаподходитНа одну порцию (100 мл) используют 2–3 г чайных листьевиспользуютЦвет настоя меняется в зависимости от продолжительности пропаривания:浅蒸し дает золотистый оттенок, а при глубокой пропарке зеленый цвет становится насыщеннееТо, как они меняются, напоминает настоящую палитру природных красок.
Гёкуро: превосходная умами, рожденная в тени
Чай из листьев, выращенных в тени, с ярко выраженными умами и сладостью — один из самых высококлассных японских чаевГёкуроПримерно за три недели до сбора урожая чайную плантацию накрывают, защищая молодые побеги от солнечного светаЭтот способ выращивания придает чайным листьям особую индивидуальность.
Медленно заваривать в течение одной минуты водой, остывшей до 50–60 °CГёкуроУникальный аромат и умами, напоминающие морские водоросли нориРаскрывается на языке.Имеет вкус, напоминающий дасиНастолько, что порой удивляются: в нем сконцентрировано большое количество теанина — глубокого компонента умами.
Матча: зеленый снежный порошок, рожденный каменной мельницей
Как и гёкуро, тэнча выращивают под укрытием, но период затенения примерно на пять дней дольше, чем у гёкуротэнчамелко перемолотый на каменной мельнице чай называют матчаназываютВкус, в котором среди терпкости раскрывается изысканная умамиЕго пьют вместе с пеной, которая образуется при взбивании чая бамбуковым венчиком
В последние годыВ последние годы она набирает популярность во всем мире и известна как MatchaИменно поэтому матча стала символом японской культуры, любимым за пределами Японии.
Ходзича: спокойствие, сотканное из обжаренного аромата
Ходзича готовят, обжаривая низкосортный сэнча или банча до коричневого цветаХодзичаЕго魅力 — в душистом аромате, который рождается при обжариванииЭто так.При обжаривании на высокой температуре кофеин и другие компоненты сублимируются и уменьшаются, поэтому чай получается мягким и щадящим для желудкаБлагодаря этим свойствам его можно спокойно пить вечером, а также детям и пожилым людям.
Заваривая при более высокой температуре, можно раскрыть аромат ходзичапоэтому важно использовать кипяток.
Если вы хотите системно разобраться в многообразии японского чая, перейдите к разделу Виды японского чая: общая карта｜A Map of Japanese Tea (TEA GUIDE).
