À l’abri de la lumière, les feuilles accumulent paisiblement leur umami.
Le moulin de pierre ne moud que 40 g par heure.
Le matcha, c’est boire le temps.
Le matcha est le seul thé dont on boit la feuille elle-même.
Qu’est-ce que le matcha ? — WHAT IS MATCHA
Le matcha n’est pas un « thé que l’on extrait », mais un « thé dont on boit la feuille elle-même ». Alors que le sencha et le thé noir permettent seulement de goûter les composants dissous dans l’eau chaude, le matcha consiste à réduire la feuille entière en poudre et à l’absorber intégralement. C’est pourquoi son parfum, son umami et sa couleur sont plus intenses que ceux de tout autre thé.
Cependant, toute poudre verte ne devient pas du matcha. Ce qui fait le matcha, ce sont l’« ombrage » avant la récolte et la « lenteur » du moulin de pierre. L’essence du matcha réside dans ces deux étapes.
Cultivé sous ombrage — GROWN IN SHADE
Pendant environ trois semaines avant la récolte, les théiers sont couverts afin de les protéger de la lumière du soleil. Privées de lumière, les feuilles accumulent tranquillement la théanine, composant à l’origine de l’umami, au lieu de faire de la photosynthèse, et stoppent sa transformation en catéchines, responsables de l’astringence. Elles développent en même temps un parfum particulier, qui ne naît que sous cette couverture : l’odeur d’ombrage.
Les feuilles ainsi cultivées sont étuvées puis séchées sans être roulées : elles deviennent du tencha. C’est le thé destiné exclusivement à la production du matcha, qui en est la matière première.
La lenteur de la pierre — THE SLOWNESS OF STONE
Le tencha ne devient du matcha qu’après avoir été moulu au moulin de pierre. Un moulin ne moud que 40 g environ par heure — moins que le contenu d’une seule boîte. Une mouture mécanique rapide produit de la chaleur, qui dissipe les arômes. Cette lenteur n’est pas une inefficacité, mais un choix pour préserver le parfum. Les particules du matcha fraîchement moulu ne mesurent que quelques microns — d’où une texture lisse en bouche et une mousse aux bulles fines.
Deux matchas — SHINSUI & SENRO
Les matchas de MIOKA sont issus de deux variétés de feuilles de thé cultivées biologiquement à Wazuka, Kyoto, et certifiées JAS biologique. La différence tient à la variété — autrement dit, à la conception aromatique.
| 深翠 -SHINSUI- | 千露 -SENRO- | |
|---|---|---|
| Variété | Okumidori | Yabukita |
| Parfum | Des notes d’ombrage intenses et florales | Un parfum doux et apaisant |
| Goût | Une profondeur umami abyssale | Une finale fraîche et nette |
| Moments recommandés | Pour le rituel du matin et les moments privilégiés | Pour une pause l’après-midi ou un latte |
※Les deux conviennent à la préparation traditionnelle du matcha (à fouetter directement). Pour apprendre à le préparer, consultez Comment fouetter le matcha.
Pour votre première tasse
Commencez avec un coffret de démarrage comprenant du matcha, un bol à thé, un fouet à matcha et une cuillère à matcha.
Pour situer le matcha parmi les différents thés japonais, consultez Les types de thé japonais, une carte d’ensemble.
Trois semaines à l’abri de la lumière et une heure au moulin de pierre.
Tout cela se retrouve dans une seule tasse.
Le parfum au-delà du temps et des frontières.
