차밭에 내리는 이슬방울
아침 안개에 싸인 차밭에서 이슬 한 방울이 찻잎 끝에서 흔들리고 있다. 이 순간, 차잎은 무엇이 되려는 것일까. 센차일까, 교쿠로일까, 아니면 말차일까.
같은카멜리아 시넨시스‘카멜리아 시넨시스’라는 하나의 차나무에서 재배 방식과 제조 방식의 차이에 따라 완전히 다른 향과 풍미가 생겨난다. 이것이야말로 일본차가 지닌 신비로운 매력이며, 천 년이 넘는 세월 동안 이어져 온 장인의 기술과 자연에 대한 경외가 결실을 맺은 예술이다.
시간을 건너온 잎들의 기억
헤이안 시대 초기에 견당사와 유학승을 통해 전해졌다일본차의 역사는 문화의 계승과 혁신에 관한 이야기다.815년 승려 에이추가 사가 천황에게 차를 달여 바쳤다이 시기의 기록을 보면 차는 아직 귀족과 승려만이 누리는 특별한 음료였다.
가마쿠라 시대에 에이사이가 송나라에서 차 씨앗을 가져와 1214년 『끽다양생기』를 미나모토노 사네토모에게 헌상하면서차는 무사 계층으로 확산되었다. 이 시대의 차는 말차에 가까웠고,중국에서는 오래전부터 약으로 사용되었다‘한 잔’이라는 말이 생겨난 것도 자연스러운 흐름이었다.
에도 시대 중기,1738년 나가타니 소엔이 ‘아오제 세ン차 제법’을 고안하면서차의 세계는 완전히 달라졌다.찻잎을 비비는 공정을 도입하면서 선명한 녹색이 유지되고 풍미도 향상되자새롭게 만들어진 센차는 서민들도 부담 없이 즐길 수 있는 일상의 한 잔이 되었다.
각 잎이 자아내는 개성
센차: 햇살의 혜택을 두른 잎
일본에서 생산되는 녹차의 약 60%를 차지한다센차는,따낸 새싹을 곧바로 ‘찌고’ ‘비벼서’ 만든다가장 대중적인 일본차다. 햇빛을 듬뿍 받으며 자란 찻잎은,단맛(테아닌)과 떫은맛(카테킨)의 균형이 절묘하다로, 일상의 식탁부터 중요한 손님맞이까지 모든 순간을 함께한다.
물의 온도는 상급차의 경우 70℃, 중급 센차의 경우 80~90℃이 적합하며,1인분(100ml)에 찻잎 2~3g을 사용한다.찐 시간에 따라 차의 색이 달라지며, 약하게 찐 차는 황금빛을 띠고 깊게 찔수록 녹색이 짙어진다되는 모습은 마치 자연의 색채 팔레트와도 같다.
교쿠로: 그늘에서 길러낸 최고의 감칠맛
차광 아래에서 자란 찻잎으로 만들어져 강한 감칠맛과 단맛을 지닌, 일본차 중에서도 최상급의 차인 교쿠로.수확일 약 3주 전부터 차밭에 덮개를 씌워 햇빛을 차단한 채 새싹을 키운다이 재배법은 찻잎에 특별한 개성을 부여한다.
50℃~60℃까지 식힌 물로 천천히 1분간 우린다교쿠로는,김과 같은 독특한 향과 감칠맛가 혀 위에 퍼진다.육수 같은 맛이 난다라며 놀랄 정도로 깊은 감칠맛 성분인 테아닌이 농축되어 있다.
말차: 맷돌이 빚어내는 초록빛 가루눈
교쿠로와 마찬가지로 차광 재배를 하며, 교쿠로보다 피복 기간이 약 5일 더 길다텐차를,차맷돌로 곱게 간 것을 말차라고 부른다.떫은맛 속에 우아한 감칠맛이 펼쳐지는 풍미차선으로 저어 만들 때 생기는 거품과 함께 즐긴다.
최근에는,전 세계적으로 인기를 얻고 있으며, Matcha라는 이름으로도 사랑받고있듯이, 말차는 국경을 넘어 사랑받는 일본 문화의 상징이 되었다.
호지차: 고소함이 빚어내는 평온
하급 센차나 반차 등을 갈색이 될 때까지 볶아 만든다호지차는,볶는 과정에서 생겨나는 고소한 향이 매력다.고온에서 볶는 과정에서 카페인 등의 각종 성분이 승화되어 줄어들기 때문에 자극이 적고 위에 부담이 적다특성상, 저녁 시간이나 어린이부터 고령자까지 안심하고 즐길 수 있다.
높은 온도로 우리면 호지차의 향을 더욱 끌어낼 수 있습니다때문에 뜨거운 물을 사용하는 것이 핵심이다.
일본차의 전체 모습을 체계적으로 알고 싶은 분은 일본차의 종류, 전체 지도｜일본차 지도(TEA GUIDE)를 참고해 주세요.
