차밭에 내리는 이슬방울
아침 안개에 싸인 차밭에서 이슬이 한 방울, 찻잎 끝에서 흔들리고 있다. 이 순간, 차 잎은 무엇이 되려고 하는 것일까. 센차인가, 교쿠로인가, 아니면 말차인가.
같은 카멜리아 시넨시스라는 한 그루의 차나무에서, 재배 방법과 제조 방법의 차이에 따라 전혀 다른 향기와 맛이 태어난다. 이것이야말로 일본 차의 신비로운 매력이며, 천 년 이상 이어져 온 장인의 기술과 자연에 대한 경외심이 결실을 맺은 예술인 것이다.
시간을 건너는 잎들의 기억
헤이안 시대 초기에 견당사나 유학승에 의해 전해진 일본 차의 역사는, 바로 문화의 계승과 혁신의 이야기이다. 815년, 승려 에이추가 사가 천황에게 차를 달여 바쳤다는 기록이 남아있는 이 시대, 차는 아직 귀족이나 승려만의 특별한 음료였다.
가마쿠라 시대에 에이사이가 송나라에서 차 씨앗을 가져와 1214년에 '끽다양생기'를 미나모토노 사네토모에게 헌상하자, 차는 무사 계급으로 퍼져나갔다. 이 시대의 차는 말차에 가까웠으며, 중국에서는 예로부터 약으로 사용되었기 때문에 '잇푸쿠(한 잔)'라는 말이 생긴 것도 자연스러운 흐름이었다.
에도 시대 중기, 1738년에 나가타니 소엔이 '청제센차제법'을 고안하자, 차의 세계는 일변한다. 찻잎을 비비는 공정을 도입함으로써 선명한 녹색을 유지하고 풍미도 개선된 새로운 센차는, 서민들도 손에 닿는 일상의 한 잔이 되었다.
각각의 잎이 엮어내는 개성
센차: 태양의 은혜를 입은 잎
일본에서 생산되는 녹차의 약 6할을 차지하는 센차는, 따낸 새순을 바로 '찌고' '비벼서 만드는 가장 대중적인 일본 차이다. 태양 빛을 듬뿍 받고 자란 찻잎은, 단맛(테아닌)과 떫은맛(카테킨)의 균형이 절묘하여 일상의 식탁부터 소중한 접대까지, 모든 장면에 어울린다.
물의 온도는 상급차는 70℃, 중급 센차는 80~90℃가 적당하며, 1인분(100ml)에 2~3g의 찻잎을 사용한다. 찌는 시간에 따라 수색이 변하며, 얕게 찌면 황금색, 깊게 찌면 찔수록 녹색이 짙어지는 모습은, 마치 자연의 색채 팔레트와 같다.
교쿠로: 그늘 속에서 길러지는 최고의 감칠맛
차광 하에서 재배된 찻잎으로 만들어지며, 강한 감칠맛과 단맛을 가진, 일본 차 중에서도 최상급 차인 교쿠로는, 수확일 약 3주 전부터 차밭에 덮개를 씌워 햇빛을 차단하여 새순을 키우는 이 재배법은, 찻잎에 특별한 개성을 부여한다.
50℃~60℃까지 식힌 물로, 천천히 1분간 우려내는 교쿠로는, 김과 같은 독특한 향과 감칠맛이 혀 위에서 퍼진다. 다시마 국물 같은 맛이 난다고 놀라기도 할 정도로, 깊은 감칠맛 성분인 테아닌이 응축되어 있다.
말차: 맷돌이 연주하는 녹색 눈가루
교쿠로와 마찬가지로 피복 재배를 하며, 교쿠로보다 5일 정도 피복 기간이 긴 텐차를, 맷돌로 곱게 간 것을 말차라고 부른다. 떫은맛 속에 고급스러운 감칠맛이 퍼지는 맛은, 차선으로 거품을 내어 즐긴다.
최근, 전 세계적으로 인기가 높아지고 있으며, Matcha로도 친숙하게 알려진 것처럼, 말차는 국경을 넘어 사랑받는 일본 문화의 상징이 되고 있다.
호지차: 구수한 향이 엮어내는 편안함
하급 센차나 반차 등을, 갈색이 될 때까지 덖어 만드는 호지차는, 덖음으로써 생기는 구수한 향이 매력이다. 고온에서 덖는 과정에서 카페인 등의 각종 성분이 승화하여 줄어들기 때문에, 자극이 적고 위에 부담이 적은 특성 덕분에, 밤 시간이나 어린이부터 고령자까지 안심하고 즐길 수 있다.
비교적 높은 온도로 우려내면, 호지차의 향을 돋울 수 있습니다 때문에, 뜨거운 물을 사용하는 것이 포인트다.
