Il valore del matcha amato in tutto il mondo
non nasce nel momento in cui diventa polvere.
È già compiuto sulla terra della patria del tè, avvolta dalla nebbia.
Wazuka: un paesaggio del tè vivente alle origini del tè Uji.
La base invisibile chiamata «tè Uji»
In Giappone sono davvero poche le persone che non conoscano il nome tè Uji. Eppure non sono molte quelle che sanno dove cresca quel tè.
In realtà, il tè Uji non è il nome di una singola città. È un marchio di tè verde ottenuto da foglie prodotte nelle quattro prefetture di Kyoto, Nara, Shiga e Mie e lavorate da operatori della prefettura di Kyoto secondo metodi originari della regione di Uji.
Tra queste zone, a sostenere alle fondamenta la produzione effettiva delle foglie di tè è Wazuka, una piccola cittadina all’estremità meridionale della prefettura di Kyoto.
Il peso di una cittadina raccontato dai numeri
Nei dati della prefettura di Kyoto relativi all’anno fiscale Reiwa 7 compare una serie di cifre significative.
| Quota di Wazuka sul totale della prefettura di Kyoto | |
|---|---|
| Produzione di tè grezzo | 44,8% |
| Tencha, la materia prima del matcha | 49,0% |
| Superficie dei tea garden | 37,2% |
Circa la metà del tè Uji che conoscete proviene da questa cittadina. Per il matcha, quasi la metà della materia prima è prodotta a Wazuka.
Wazuka non è soltanto una cittadina dai paesaggi incantevoli. È una vera zona di produzione del tè, con una capacità produttiva di tencha ai vertici nazionali.
La nebbia, una schermatura naturale dalla luce
Perché Wazuka è diventata una zona di produzione del tencha? La risposta si trova nella conformazione del territorio.
Il fiume Wazuka scorre nella valle, circondato da fitte foreste su entrambi i lati. Pendii ripidi e ben drenati, aria fresca, forti escursioni termiche tra il giorno e la notte. È proprio dove si combinano queste condizioni che la nebbia fitta del fiume si forma frequentemente.
Quella nebbia avvolge delicatamente le foglie del tè. E ne blocca la luce del sole.
È qui che il territorio diventa particolarmente interessante. La teanina, componente responsabile dell’umami delle foglie di tè, quando viene esposta alla luce del sole si trasforma in catechina, all’origine dell’amarezza. Perciò, schermando la luce, l’umami rimane nelle foglie.
L’uomo ha imitato ciò che faceva la natura. Questa tecnica si chiama coltivazione覆下園 (oishitaen), cioè coltivazione sotto copertura.
Il metodo di produzione del matcha non è stato inventato altrove e poi portato a Wazuka. È nato da questa terra, dalla nebbia di questa terra.
Il lavoro di creare l’ombra
La coltivazione sotto copertura non consiste semplicemente nel fare buio. È indispensabile mantenere l’equilibrio tra ventilazione e temperatura.
Nella tradizionale coltivazione sotto copertura «honzu», si costruisce una struttura con tronchi e bambù, vi si applicano stuoie di canne e sopra si stende la paglia. È una tecnica che mantiene una temperatura bassa e un’elevata umidità, permettendo ai germogli di crescere lentamente. Oggi si utilizzano anche fibre sintetiche disposte su due livelli, ma lo scopo è lo stesso: ridurre la luce senza lasciare ristagnare il calore.
I coltivatori controllano con grande sensibilità la luce e l’aria. Creare l’ombra, di per sé, è una vera tecnica.
Ottocento anni come paesaggio vivente
La coltivazione del tè a Wazuka ebbe inizio nel periodo Kamakura. Si tramanda che i semi siano stati trasmessi dal venerabile Myōe di Tochio al venerabile Jishin del tempio Kaijūsen-ji, dando inizio alla coltivazione ai piedi del monte J峰山.
Nel periodo Edo, la zona divenne territorio imperiale e fornì il tè alla residenza imperiale di Kyoto. A Wazuka sono documentate vendite di tè già prima del 1738, quando a Ujitawara nacque il metodo di produzione del sencha.
Eppure, le piantagioni di tè di questa cittadina non sono reperti di un passato conservato.
I tea garden «a forma di montagna», che si estendono lungo le curve di livello dei pendii, sono mantenuti da ottocento anni fino a oggi grazie alle cure quotidiane dei coltivatori. Sono un paesaggio vivente (Living Landscape).
Il paesaggio stesso è la prova di un lavoro che continua ancora oggi.
Già prima di diventare polvere
Il «Matcha» è amato in tutto il mondo. Eppure la sua forma in polvere è soltanto la punta dell’iceberg.
Sotto di essa c’è il tencha, lavorato senza essere arrotolato; sotto ancora ci sono le coltivazioni sotto copertura che creano l’ombra; e più in profondità ci sono ottocento anni di nebbia, pendii ed escursioni termiche.
Il vero valore del matcha non nasce nel momento in cui viene macinato a pietra. Dimora nella «montagna e nella nebbia» che lo precedono.
È per questo che tutte le foglie di tè di MIOKA provengono da questa terra.
Per saperne di più sulla cittadina di Wazuka, visita ORIGIN Wazuka. Il rapporto tra coltivazione sotto copertura e matcha è spiegato nel dettaglio in #T002｜Che cos’è il matcha.
Il tè di questa terra
La linea MIOKA, nata dalle foglie di tè biologiche coltivate a Wazuka.
La cittadina che continua a sostenere
il nome del tè Uji con la sua terra e la sua nebbia.
Fragranza oltre il tempo e i confini.
