La valeur du matcha aimé dans le monde entier
ne naît pas au moment où il devient poudre.
Elle est déjà achevée dans la terre du berceau du thé, où s’élèvent les brumes.
Wazuka : un paysage de thé vivant au cœur du thé d’Uji.
Le socle invisible derrière le nom « thé d’Uji »
Au Japon, rares sont ceux qui ne connaissent pas le nom de thé d’Uji. Pourtant, ils sont bien moins nombreux à savoir où ce thé est cultivé.
En réalité, le thé d’Uji ne désigne pas une seule ville. Il s’agit d’une marque de thé vert produite à partir de feuilles cultivées dans les quatre préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie, puis transformée par des professionnels de la préfecture de Kyoto selon des méthodes originaires de la région d’Uji.
Parmi ces territoires, une petite ville située à l’extrémité sud de la préfecture de Kyoto constitue le socle de la production réelle des feuilles de thé : la ville de Wazuka.
Le poids d’une ville raconté par les chiffres
Les documents de la préfecture de Kyoto pour l’exercice Reiwa 7 présentent les chiffres suivants.
| Part de Wazuka dans l’ensemble de la préfecture de Kyoto | |
|---|---|
| Production de thé brut | 44,8 % |
| Tencha, matière première du matcha | 49,0 % |
| Superficie des plantations de thé | 37,2 % |
Environ la moitié du thé d’Uji que vous connaissez vient de cette ville. Pour le matcha, près de la moitié de sa matière première est produite à Wazuka.
Wazuka n’est pas seulement une ville aux paysages magnifiques. C’est une région théicole bien vivante, qui affiche une capacité de production de tencha parmi les plus importantes du pays.
La brume, un ombrage naturel
Pourquoi Wazuka est-elle devenue une région productrice de tencha ? La réponse se trouve dans la topographie de cette terre.
La rivière Wazuka s’écoule dans la vallée, entourée de forêts luxuriantes. Des pentes abruptes au sol bien drainé, un air frais et de grands écarts de température entre le jour et la nuit : lorsque ces conditions sont réunies, une brume épaisse s’élève fréquemment de la rivière.
Cette brume enveloppe délicatement les feuilles de thé. Elle les protège de la lumière du soleil.
C’est ici que cette terre devient particulièrement fascinante. La théanine, composant responsable de la saveur umami des feuilles de thé, se transforme sous l’effet de la lumière du soleil en catéchine, à l’origine de l’amertume. En réduisant la lumière, on préserve donc l’umami dans les feuilles.
L’être humain a imité ce que faisait la nature. C’est le principe de la culture ombragée, appelée覆下園 (oishita-en).
La méthode de production du matcha n’a pas été inventée ailleurs avant d’être introduite à Wazuka. Elle est née ici, de la brume de cette terre.
Le travail qui consiste à créer de l’ombre
Dans la culture ombragée, il ne suffit pas de plonger les plants dans l’obscurité. L’équilibre entre ventilation et température est essentiel.
Dans les plantations ombragées traditionnelles dites « honzu », on assemble une structure de rondins et de bambous, que l’on recouvre de claies en roseau, puis de paille. Cette technique permet de maintenir une température basse et une forte humidité afin de faire pousser lentement les jeunes pousses. Aujourd’hui, on utilise aussi des fibres synthétiques tendues en deux couches, mais l’objectif reste le même : réduire la lumière sans laisser la chaleur s’accumuler.
Les agriculteurs contrôlent avec finesse la lumière et l’air. Créer de l’ombre est, à lui seul, un véritable savoir-faire.
Huit cents ans comme paysage vivant
La culture du thé à Wazuka a commencé à l’époque de Kamakura. On raconte que des graines furent transmises par le vénérable Myōe de Tochio au vénérable Jishin du temple Kaijūsen-ji, marquant le début de la culture au pied du mont Washimine.
À l’époque d’Edo, Wazuka devint un domaine impérial et fournissait du thé à la résidence impériale de Kyoto. Des traces de la vente de thé à Wazuka subsistent depuis une époque antérieure à 1738, année où la méthode de production du sencha vit le jour à Ujitawara.
Pourtant, les plantations de thé de cette ville ne sont pas les vestiges d’un passé préservé.
Les « plantations en forme de montagne », qui s’étendent le long des courbes de niveau sur les pentes, sont entretenues chaque jour par les agriculteurs depuis huit cents ans jusqu’à aujourd’hui. Elles constituent un paysage vivant (Living Landscape).
Le paysage lui-même est la preuve d’un travail qui se poursuit encore aujourd’hui.
Avant même de devenir poudre
Le « Matcha », aimé dans le monde entier. Pourtant, sa forme en poudre n’est que la partie émergée de l’iceberg.
En dessous se trouve le tencha, préparé sans être roulé ; en dessous encore, les plantations ombragées qui créent de l’ombre ; et plus profondément encore, huit cents ans de brume, de pentes et d’écarts de température.
La véritable valeur du matcha ne naît pas au moment où il est moulu sur une meule en pierre. Elle réside dans les « montagnes et la brume » qui le précèdent.
Voilà pourquoi toutes les feuilles de thé de MIOKA proviennent de cette terre.
Pour en savoir plus sur la ville de Wazuka, consultez ORIGIN Wazuka. La relation entre la culture ombragée et le matcha est expliquée en détail dans #T002｜Qu’est-ce que le matcha ?.
Le thé de cette terre
Découvrez la collection MIOKA, élaborée à partir de feuilles de thé biologiques cultivées à Wazuka.
Une ville qui continue de porter
le nom du thé d’Uji par sa terre et sa brume.
Un parfum au-delà du temps et des frontières.
