El valor del matcha, amado en todo el mundo,
no nace en el instante en que se convierte en polvo.
Ya está completo sobre la tierra de la región de origen del té, envuelta en niebla.
Wazuka: un paisaje de té vivo detrás del té de Uji.
La base invisible bajo el nombre «té de Uji»
En Japón, casi nadie desconoce el nombre del té de Uji. Sin embargo, no son tantos quienes saben dónde se cultiva realmente.
En realidad, el té de Uji no es el nombre de una única ciudad. Es una marca de té verde elaborada por productores de la prefectura de Kioto a partir de hojas cultivadas en cuatro prefecturas —Kioto, Nara, Shiga y Mie—, siguiendo métodos de elaboración originarios de la región de Uji.
Entre ellas, el pequeño municipio de Wazuka, situado en el extremo sur de la prefectura de Kioto, es el que sostiene en la base la producción real de las hojas de té.
El peso de un municipio, contado en cifras
En los datos de la prefectura de Kioto correspondientes al año fiscal Reiwa 7 aparece la siguiente cifra:
| Proporción de Wazuka respecto al total de la prefectura de Kioto | |
|---|---|
| Producción de té sin refinar | 44.8% |
| Tencha, materia prima del matcha | 49.0% |
| Superficie de plantaciones de té | 37.2% |
Aproximadamente la mitad del té de Uji que conoces procede de este municipio. En el caso del matcha, casi la mitad de su materia prima se produce en Wazuka.
Wazuka no es solo un municipio de paisajes hermosos. Es una región productora de té en plena actividad, con una capacidad de producción de materia prima para matcha entre las más destacadas de Japón.
La niebla como protección natural contra la luz
¿Por qué Wazuka se convirtió en una región productora de tencha? La respuesta está en la topografía de esta tierra.
El río Wazuka fluye por el valle, rodeado a ambos lados por frondosos bosques. Pendientes pronunciadas con buen drenaje, aire fresco y una gran diferencia de temperatura entre el día y la noche. Cuando se reúnen estas condiciones, la densa niebla del río aparece con frecuencia.
La niebla envuelve suavemente las hojas de té. Bloquea la luz solar.
Aquí comienza lo interesante de esta tierra. Cuando la teanina, el componente responsable del umami de las hojas de té, recibe luz solar, se transforma en catequina, responsable del amargor. Por eso, al bloquear la luz, el umami permanece en las hojas.
El ser humano imitó lo que ya hacía la naturaleza. Esa es la técnica del cultivo bajo sombra.
El método de elaboración del matcha no fue inventado en otro lugar y luego llevado a Wazuka. Nació aquí, a partir de la niebla de esta tierra.
El trabajo de crear sombra
El cultivo bajo sombra no consiste simplemente en oscurecer las plantas. Es indispensable mantener un equilibrio entre ventilación y temperatura.
En los cultivos tradicionales bajo sombra honzu, se construye una estructura con troncos y bambú, se cubre con esteras de caña y, sobre ellas, se coloca paja. Es una técnica destinada a mantener una temperatura baja y una humedad elevada para que los brotes jóvenes crezcan lentamente. En la actualidad también se emplea un método que utiliza dos capas de fibra sintética, pero el objetivo es el mismo: reducir la luz sin dejar que se acumule el calor.
Los agricultores controlan con delicadeza la luz y el aire. Crear sombra es, por sí mismo, toda una técnica.
Ochocientos años como paisaje vivo
La producción de té en Wazuka comenzó durante el periodo Kamakura. Se cuenta que las semillas pasaron del monje Myōe, en Tochio, al monje Jishin, del templo Kaijūsen-ji, y que entonces comenzó el cultivo al pie del monte Washimine.
Durante el periodo Edo, la región pasó a ser territorio de la familia imperial y suministró té a la residencia imperial de Kioto. En Wazuka se conservan registros de venta de té anteriores a 1738, año en que nació el método de elaboración del té sencha en Ujitawara.
Sin embargo, los campos de té de este municipio no son vestigios de un pasado conservado.
Las plantaciones en ladera, extendidas siguiendo las curvas de nivel, se han mantenido desde hace ochocientos años hasta la actualidad gracias al cuidado diario de los agricultores. Son un paisaje vivo (Living Landscape).
El propio paisaje es la prueba de un trabajo que continúa hasta hoy.
Ya estaba ahí antes de convertirse en polvo
El «Matcha», amado en todo el mundo. Sin embargo, su forma en polvo no es más que la punta del iceberg.
Debajo se encuentra el tencha, elaborado sin amasar; debajo de este, los cultivos bajo sombra que crean la oscuridad; y más abajo aún, ochocientos años de niebla, pendientes y diferencias de temperatura.
El verdadero valor del matcha no nace en el instante en que se muele en un molino de piedra. Habita en las «montañas y la niebla» que existen antes de que se convierta en polvo.
Por eso todas las hojas de té de MIOKA proceden de esta tierra.
Para saber más sobre el municipio de Wazuka, visita ORIGEN: Wazuka. La relación entre el cultivo bajo sombra y el matcha se explica con más detalle en #T002｜¿Qué es el matcha?
El té de esta tierra
Esta es la línea de productos de MIOKA, elaborada con hojas de té cultivadas ecológicamente en Wazuka.
El municipio que sigue sosteniendo
el nombre del té de Uji con su tierra y su niebla.
Fragancia más allá del tiempo y las fronteras.
