قطرات الندى المتساقطة على حقل الشاي
في حقل شاي يلفه ضباب الصباح، تتأرجح قطرة ندى على طرف ورقة شاي. في هذه اللحظة، إلى ماذا ستتحول ورقة الشاي؟ إلى سينشا، أم غيوكورو، أم ماتشا؟
نفسهاكامليا سينينسيسمن شجرة شاي واحدة هي كامليا سينينسيس، تنشأ روائح ومذاقات مختلفة تمامًا باختلاف أساليب الزراعة والتصنيع. وهذا هو سر سحر الشاي الياباني، وهو فن تبلور من مهارة الحرفيين وإجلال الطبيعة المتوارثين لأكثر من ألف عام.
ذكريات أوراق تعبر الزمن
وصل الشاي في أوائل عهد هييآن على يد مبعوثي اليابان إلى أسرة تانغ والرهبان الموفدين للدراسةإن تاريخ الشاي الياباني هو بحق قصة توارث الثقافة والابتكار.في عام 815، قدّم الراهب إييتشو الشاي المغلي إلى الإمبراطور ساغاوتشير السجلات إلى أن الشاي في تلك الحقبة كان لا يزال مشروبًا خاصًا بالنبلاء والرهبان وحدهم.
أحضر إيساي بذور الشاي من سونغ إلى اليابان في عهد كاماكورا، وقدم عام 1214 كتاب «كيشا يوجوكي» إلى ميناموتو نو سانيهتوموثم انتشر الشاي بين طبقة الساموراي. وكان شاي تلك الحقبة قريبًا من الماتشا،فقد استُخدم الشاي قديمًا في الصين دواءًلذلك كان من الطبيعي أن تولد عبارة «فنجان واحد».
في منتصف عصر إيدو،في عام 1738، ابتكر ناغاتاني سōإن طريقة «أوي-سي سينشا» لصناعة الشاي الأخضرفتغيّر عالم الشاي بأسره.أدى إدخال مرحلة لف أوراق الشاي إلى الحفاظ على اللون الأخضر الزاهي وتحسين النكهةأصبح السينشا الجديد الذي أُدخلت إليه عملية لف أوراق الشاي مشروبًا يوميًا في متناول عامة الناس.
تفرد تنسجه كل ورقة
السينشا: أوراق تتوشح بنعمة الشمس
يمثل نحو 60% من الشاي الأخضر المنتج في اليابانأما السينشا،تُصنع من البراعم الجديدة المقطوفة التي تُبخّر فورًا ثم تُلفإنه أكثر أنواع الشاي الياباني شيوعًا. فأوراق الشاي التي نمت تحت وفرة من ضوء الشمستوازن رائع بين الحلاوة (الثيانين) والطعم القابض (الكاتيشين)فيرافق مختلف المناسبات، من مائدة الطعام اليومية إلى أرقى أوقات الضيافة.
تكون درجة حرارة الماء المناسبة 70 درجة مئوية للشاي الفاخر، و80–90 درجة مئوية للسينشا المتوسطويُعديُناسب استخدام 2–3 غرامات من أوراق الشاي لكل حصة (100 مل)يُستخدم.يتغير لون الم liquor بحسب مدة التبخير؛ فالتبخير الخفيف يعطي لونًا ذهبيًا، وكلما طال التبخير ازداد اخضرار اللونإن تغيّر لونه ليصبح كأنه لوحة ألوان طبيعية بحد ذاته.
الغيوكورو: أرقى مذاق أومامي نضج في الظلال
هو شاي يُنتج من أوراق نمت في الظل، ويتميز بمذاق أومامي وحلاوة قويين، ويُعد من أرقى أنواع الشاي اليابانيوهو الغيوكورو.تُغطى حدائق الشاي قبل نحو ثلاثة أسابيع من موعد الحصاد لحجب ضوء الشمس وتعزيز نمو البراعم الجديدةتمنح طريقة الزراعة هذه أوراق الشاي طابعًا مميزًا.
يُحضّر ببطء لمدة دقيقة واحدة باستخدام ماء بُرّد حتى 50–60 درجة مئويةأما الغيوكورو،رائحة مميزة تشبه عشب البحر مع مذاق أوماميينتشر على اللسان.طعمه يشبه المرقحتى إن البعض يتفاجأ قائلًا إن مذاقه يشبه المرق، إذ تتكثف فيه مادة الثيانين الغنية بالأومامي.
الماتشا: مسحوق الثلج الأخضر الذي ينثره حجر الرحى
تُزرع بالتغطية مثل الغيوكورو، مع تمديد فترة التغطية بنحو خمسة أيام مقارنةً بالغيوكوروالتينشا،ما يُطحن ناعمًا بحجر الشاي يُسمى ماتشاويُسمىنكهة ينتشر فيها مذاق أومامي راقٍ وسط طعم قابضويُستمتع به مع الرغوة التي تتكوّن عند خفقه بمضرب الشاي.
في السنوات الأخيرة،وقد ازدادت شعبيته في أنحاء العالم، وأصبح معروفًا أيضًا باسم Matchaوكما يتضح من انتشاره، أصبح الماتشا رمزًا للثقافة اليابانية المحبوبة في جميع أنحاء العالم، متجاوزًا الحدود.
الهوجيتشا: سكينة تنسجها الرائحة المحمصة
فيُصنع بتحميص السينشا منخفض الدرجة أو البانشا حتى يتحول لونه إلى البنيأما الهوجيتشا،تكمن جاذبيته في رائحته المحمصة العطرة التي تنشأ من التحميصهو.نظرًا إلى أن تحميصه على حرارة عالية يؤدي إلى تصاعد الكافيين ومكوّنات أخرى وانخفاضها، فهو قليل التحفيز ولطيف على المعدةوبفضل هذه الخصائص، يمكن الاستمتاع به بأمان في الأوقات المسائية ومن قِبل الجميع، من الأطفال إلى كبار السن.
يساعد تحضير الشاي بدرجة حرارة مرتفعة على إبراز رائحة الهوجيتشا.لذلك، يكمن السر في استخدام الماء المغلي.
لمن يرغب في معرفة الصورة الشاملة للشاي الياباني بصورة منهجية، يُرجى الانتقال إلى أنواع الشاي الياباني، الخريطة الشاملة | خريطة الشاي الياباني (دليل الشاي).
