Giá trị của matcha được cả thế giới yêu chuộng
không phải chỉ được tạo nên vào khoảnh khắc trở thành bột.
Nó đã hoàn thiện từ trước, trên nền đất của vùng trà quê phủ sương.
Wazuka: Vùng cảnh quan trà sống động phía sau trà Uji.
Nền tảng vô hình mang tên “trà Uji”
Hầu như không có người Nhật nào chưa từng nghe đến cái tên trà Uji. Tuy vậy, không nhiều người biết loại trà ấy được trồng ở đâu.
Thực ra, trà Uji không phải là tên của một thành phố duy nhất. Đây là thương hiệu trà xanh được hoàn thiện bởi các doanh nghiệp trong tỉnh Kyoto, từ những lá trà được sản xuất tại bốn phủ, tỉnh Kyoto, Nara, Shiga và Mie, theo “phương pháp có nguồn gốc từ vùng Uji”.
Trong đó, thị trấn nhỏ Wazuka nằm ở cực nam tỉnh Kyoto chính là nơi âm thầm nâng đỡ nền tảng sản xuất lá trà thực sự.
Trọng lượng của một thị trấn qua những con số
Tài liệu của tỉnh Kyoto cho năm Reiwa 7 có những con số như sau.
| Tỷ lệ của thị trấn Wazuka trong toàn tỉnh Kyoto | |
|---|---|
| Sản lượng trà thô | 44.8% |
| Tencha, nguyên liệu làm matcha | 49.0% |
| Diện tích đồi trà | 37.2% |
Khoảng một nửa số trà Uji mà bạn biết đến đến từ thị trấn này. Riêng matcha, gần một nửa nguyên liệu của nó được sản xuất tại Wazuka.
Wazuka không chỉ là một thị trấn có phong cảnh tuyệt đẹp. Đây là vùng trà đang hoạt động, tự hào với năng lực sản xuất nguyên liệu matcha thuộc hàng đầu cả nước.
Sương mù — lớp che nắng của tự nhiên
Vì sao Wazuka trở thành vùng sản xuất tencha? Câu trả lời nằm ở địa hình của vùng đất này.
Sông Wazuka chảy qua thung lũng, hai bên được bao bọc bởi những cánh rừng trù phú. Những sườn dốc thoát nước tốt, không khí mát mẻ và chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm. Khi hội tụ đủ những điều kiện ấy, sương mù dày đặc thường xuyên xuất hiện trên sông.
Làn sương ấy nhẹ nhàng ôm lấy những lá trà, che chắn chúng khỏi ánh nắng.
Điều thú vị của vùng đất này bắt đầu từ đây. Theanine, hợp chất tạo vị umami trong lá trà, sẽ biến đổi thành catechin — nguồn gốc của vị chát — khi tiếp xúc với ánh nắng. Vì vậy, khi ánh sáng bị ngăn lại, vị umami được lưu giữ trong lá.
Con người đã mô phỏng điều vốn được tự nhiên thực hiện. Đó chính là kỹ thuật trồng trà che phủ, hay “ooi-shita-en”.
Phương pháp làm matcha không phải được phát minh ở đâu đó rồi đưa vào Wazuka. Nó đã sinh ra tại vùng đất này, từ chính làn sương của vùng đất này.
Công việc tạo nên bóng râm
Trồng trà che phủ không đơn giản chỉ là làm cho cây ở trong bóng tối. Sự cân bằng giữa độ thông thoáng và nhiệt độ là điều không thể thiếu.
Trong những đồi trà che phủ truyền thống “honzu”, khung được dựng bằng thân cây và tre, phủ phên lau, rồi rải rơm lên trên. Đây là kỹ thuật duy trì môi trường nhiệt độ thấp, độ ẩm cao để chồi non phát triển chậm rãi. Ngày nay, người ta cũng sử dụng phương pháp căng hai lớp sợi hóa học, nhưng mục đích vẫn không đổi — hạn chế ánh sáng mà không để nhiệt bị giữ lại.
Người nông dân kiểm soát ánh sáng và không khí một cách tinh tế. Tạo nên bóng râm, tự thân nó đã là một kỹ thuật.
Tám trăm năm như một cảnh quan sống động
Việc trồng trà ở Wazuka bắt đầu từ thời Kamakura. Tương truyền, hạt giống được Minh Huệ Thượng nhân ở Tochio truyền cho Từ Tâm Thượng nhân của chùa Kaijūsenji, mở đầu việc trồng trà dưới chân núi Jūbuzan.
Đến thời Edo, Wazuka trở thành lãnh địa của hoàng gia và dâng trà lên Hoàng cung Kyoto. Những ghi chép về việc buôn bán trà tại Wazuka vẫn còn được lưu lại từ trước năm 1738, thời điểm phương pháp sản xuất trà sencha ra đời ở Ujitawara.
Tuy nhiên, những đồi trà của thị trấn này không phải là di tích của một quá khứ được bảo tồn.
Những “đồi trà theo địa hình”, trải rộng dọc theo các đường đồng mức trên sườn núi, đã được duy trì từ tám trăm năm trước cho đến ngày nay nhờ người nông dân chăm sóc từng ngày. Đó là một cảnh quan sống động (Living Landscape).
Chính cảnh quan này là bằng chứng cho một công việc vẫn đang tiếp diễn đến hôm nay.
Trước khi trở thành bột, đã sẵn có
“Matcha” được yêu chuộng trên khắp thế giới. Tuy nhiên, hình hài bột của nó chỉ là phần nổi của tảng băng.
Bên dưới là tencha được chế biến mà không trải qua công đoạn vò; bên dưới nữa là những đồi trà che phủ tạo nên bóng râm; và sâu hơn nữa là tám trăm năm sương mù, sườn núi cùng chênh lệch nhiệt độ.
Giá trị đích thực của matcha không được tạo nên vào khoảnh khắc nó được nghiền bằng cối đá. Nó hiện hữu trong “núi và sương” trước khi trở thành bột.
Đó là lý do toàn bộ lá trà của MIOKA đều đến từ vùng đất này.
Tìm hiểu thêm về thị trấn Wazuka tại ORIGIN Wazuka. Mối liên hệ giữa phương pháp trồng trà che phủ và matcha được giải thích chi tiết tại #T002｜Matcha là gì?
Trà từ vùng đất này
Đây là bộ sưu tập MIOKA được tạo nên từ những lá trà hữu cơ trồng tại thị trấn Wazuka.
Thị trấn không ngừng nâng đỡ
tên gọi trà Uji bằng đất và sương.
Hương thơm vượt thời gian và biên giới.
