คุณค่าของมัทฉะที่ผู้คนทั่วโลกหลงรัก
ไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในชั่วขณะที่ถูกบดเป็นผง
แต่สมบูรณ์พร้อมอยู่แล้วบนผืนดินแห่งถิ่นกำเนิดชา ท่ามกลางสายหมอก
วาซึกะ: ภูมิทัศน์แห่งชาที่ยังมีชีวิตเบื้องหลังชาอูจิ
รากฐานที่มองไม่เห็นของชื่อ “ชาอูจิ”
แทบไม่มีใครในญี่ปุ่นที่ไม่รู้จักชื่อชาอูจิ แต่คนที่รู้ว่าชาเหล่านั้นปลูกขึ้นที่ใดกลับมีไม่มากนัก
ที่จริงแล้ว ชาอูจิไม่ใช่ชื่อของเมืองใดเมืองหนึ่ง หากเป็นแบรนด์ชาที่ผลิตจากใบชาซึ่งปลูกใน 4 จังหวัด ได้แก่ เกียวโต นารา ชิงะ และมิเอะ แล้วนำมาแปรรูปโดยผู้ประกอบการในจังหวัดเกียวโต ด้วย “วิธีการผลิตที่มีต้นกำเนิดจากภูมิภาคอูจิ”
ในบรรดาพื้นที่เหล่านั้น เมืองเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ทางใต้สุดของจังหวัดเกียวโต—เมืองวาซึกะ—คือผู้ค้ำจุนการผลิตใบชาในทางปฏิบัติจากรากฐาน
น้ำหนักของเมืองหนึ่งเมืองที่ตัวเลขบอกเล่า
ในเอกสารของจังหวัดเกียวโตประจำปีเรวะที่ 7 มีตัวเลขที่น่าสนใจดังนี้
| สัดส่วนของเมืองวาซึกะเมื่อเทียบกับทั้งจังหวัดเกียวโต | |
|---|---|
| ปริมาณการผลิตชาอาราชะ | 44.8% |
| เทนฉะ วัตถุดิบของมัทฉะ | 49.0% |
| พื้นที่สวนชา | 37.2% |
ชาอูจิที่คุณรู้จักราวครึ่งหนึ่งมาจากเมืองแห่งนี้ ส่วนมัทฉะนั้น เกือบครึ่งหนึ่งของวัตถุดิบก็มาจากวาซึกะ
เมืองวาซึกะไม่ได้เป็นเพียงเมืองแห่งทิวทัศน์งดงาม แต่ยังเป็นแหล่งผลิตชาที่ยังคงดำเนินอยู่จริง และมีศักยภาพการผลิตวัตถุดิบสำหรับมัทฉะในระดับแนวหน้าของประเทศ
หมอก—ม่านบังแสงจากธรรมชาติ
เหตุใดวาซึกะจึงกลายเป็นแหล่งผลิตเทนฉะ คำตอบอยู่ที่ภูมิประเทศของผืนดินแห่งนี้
แม่น้ำวาซึกะไหลผ่านหุบเขา ขณะที่ผืนป่าอุดมสมบูรณ์โอบล้อมอยู่ทั้งสองฝั่ง ความลาดชันที่ระบายน้ำได้ดี อากาศเย็นสบาย และความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนอย่างมาก เมื่อเงื่อนไขเหล่านี้มาบรรจบกัน หมอกแม่น้ำหนาทึบจึงเกิดขึ้นบ่อยครั้ง
หมอกนั้นโอบคลุมใบชาอย่างอ่อนโยน และช่วยบดบังแสงอาทิตย์
จุดที่น่าสนใจของผืนดินแห่งนี้เริ่มต้นจากตรงนี้ สารธีอะนีนซึ่งเป็นองค์ประกอบแห่งอูมามิในใบชา จะเปลี่ยนเป็นคาเทชินซึ่งเป็นต้นเหตุของรสขมเมื่อได้รับแสงอาทิตย์ ดังนั้น เมื่อแสงถูกบดบัง อูมามิจึงคงอยู่ภายในใบชา
มนุษย์เลียนแบบสิ่งที่ธรรมชาติเคยทำ นั่นคือเทคนิคการปลูกชาใต้ร่มเงา หรือโออิชิตะเอ็น
กรรมวิธีผลิตมัทฉะไม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นที่ใดที่หนึ่งแล้วนำเข้ามายังวาซึกะ หากถือกำเนิดขึ้นจากหมอกของผืนดินแห่งนี้ และเกิดขึ้นที่นี่เอง
งานที่เรียกว่า “การสร้างเงา”
โออิชิตะเอ็นไม่ได้หมายความว่าเพียงทำให้มืดก็พอ การรักษาสมดุลระหว่างการระบายอากาศและอุณหภูมิเป็นสิ่งจำเป็น
โออิชิตะเอ็นแบบ “ฮงซุ” ตามประเพณี จะใช้ท่อนซุงและไม้ไผ่ประกอบเป็นโครง คลุมด้วยเสื่อโยชิสึ แล้วปูฟางไว้ด้านบน เป็นเทคนิคที่ช่วยรักษาอุณหภูมิต่ำและความชื้นสูง เพื่อให้ยอดอ่อนเติบโตอย่างช้า ๆ ปัจจุบันยังมีวิธีขึงเส้นใยสังเคราะห์แบบสองชั้น แต่เป้าหมายยังคงเหมือนเดิม—ลดแสงโดยไม่กักเก็บความร้อน
เกษตรกรควบคุมแสงและอากาศอย่างละเอียดอ่อน การสร้างเงาจึงเป็นทักษะอย่างหนึ่งในตัวมันเอง
แปดร้อยปีในฐานะภูมิทัศน์ที่ยังมีชีวิต
การทำชาที่วาซึกะเริ่มต้นขึ้นในสมัยคามาคุระ เล่ากันว่าเมล็ดพันธุ์ถูกส่งต่อจากพระเมียวเอะแห่งโทจิโอะมายังพระจิชินแห่งวัดไคจูซังจิ ก่อนเริ่มปลูกบริเวณเชิงเขาจูบุซัง
ในสมัยเอโดะ วาซึกะกลายเป็นเขตที่ดินของราชสำนัก และส่งมอบชาให้พระราชวังเกียวโต ก่อนปี 1738 ซึ่งเป็นปีที่กรรมวิธีผลิตชาเขียวแบบเซนฉะถือกำเนิดขึ้นที่อุจิทาวาระ วาซึกะก็มีบันทึกการจำหน่ายชาอยู่แล้ว
อย่างไรก็ตาม ไร่ชาของเมืองแห่งนี้ไม่ใช่โบราณวัตถุจากอดีตที่ถูกเก็บรักษาไว้
“สวนชาตามแนวเขา” ที่แผ่ขยายไปตามแนวเส้นระดับบนไหล่เขา ได้รับการดูแลรักษาจากเกษตรกรทุกวันต่อเนื่องจากเมื่อแปดร้อยปีก่อนมาจนถึงปัจจุบัน จึงเป็นภูมิทัศน์ที่ยังมีชีวิต (Living Landscape)
ตัวภูมิทัศน์เองคือหลักฐานของงานที่ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้
ก่อนจะกลายเป็นผง สิ่งนั้นมีอยู่แล้ว
“Matcha” ที่ผู้คนทั่วโลกหลงรัก แต่รูปลักษณ์ในรูปผงเป็นเพียงยอดของภูเขาน้ำแข็งเท่านั้น
เบื้องล่างนั้นคือเทนฉะที่ผ่านการแปรรูปโดยไม่ผ่านการนวด ถัดลงมาคือโออิชิตะเอ็นที่ใช้สร้างเงา และลึกลงไปอีกคือสายหมอก เนินเขา และความแตกต่างของอุณหภูมิที่ดำรงอยู่มายาวนานถึงแปดร้อยปี
คุณค่าที่แท้จริงของมัทฉะไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในชั่วขณะที่ถูกบดด้วยโม่หิน แต่สถิตอยู่ใน “ภูเขาและสายหมอก” ก่อนที่จะกลายเป็นผง
นั่นคือเหตุผลที่ใบชาของ MIOKA ล้วนมาจากผืนดินแห่งนี้
ดูข้อมูลเกี่ยวกับเมืองวาซึกะได้ที่ ORIGIN เมืองวาซึกะ และเรียนรู้ความสัมพันธ์ระหว่างการปลูกชาใต้ร่มเงากับมัทฉะได้ที่ #T002｜มัทฉะคืออะไร
เมืองที่ยังคงค้ำจุนชื่อชาอูจิ
ด้วยผืนดินและสายหมอกแห่งตน
กลิ่นหอมก้าวข้ามกาลเวลาและพรมแดน
