김이 오르는 너머에 보이는 것
찻잔 속에서 피어오르는 김을 바라보고 있으면 시간이 느리게 흘러갑니다. 약 800년 전 가마쿠라 시대 초기에 임제종의 개조인 에이사이 선사가 중국 송나라에서 차 씨앗을 가져온 것이 현재의 차 문화로 이어지는 근원이라고 전해집니다. 그 시절부터 변함없이 말차는 가루로 만들어져 뜨거운 물과 만나는 순간을 기다려왔습니다.
“말차는 뜨거운 물만 부으면 마실 수 있나요?” 이런 소박한 질문에서 시작하는 분들도 많습니다. 답은 예스이기도 하고 노이기도 합니다. 분명 차선(다선)을 사용하지 않고 뜨거운 물에 녹여 마셔도 맛있게 마실 수 있으며, 무로마치 시대에는 그릇에 뜨거운 물을 붓고 차선을 사용하지 않고 녹여 마시는 것만으로도 말차를 즐겼다고 합니다. 하지만 그 안에는 깊은 여운이 감도는 한 잔으로 가는 길도 또한 조용히 기다리고 있습니다.
시간을 잇는 녹색 기억
말차(抹茶, 영어: matcha)는 가루 녹차로, 햇볕을 가려 재배하는 방식(覆下栽培)과 수확한 찻잎을 비비지 않는 제법을 특징으로 합니다. 이 독특한 제법이 만들어내는 것은 햇볕을 가려 재배하여 선명한 녹색이 되고, 감칠맛의 근원인 테아닌 등의 아미노산이 증가하여 풍미를 더하는 찻잎입니다.
말차의 역사는 결코 일본에서 시작된 것이 아닙니다. 말차는 일본에서 발상한 것이 아니라 중국 대륙의 송나라 시대에 그곳에서 마시던 차를 기원으로 하고 있습니다. 그러나 일본이라는 토양에서 자라난 그 문화는 결국 다도라는 정신세계를 구축하고, 한 잔의 말차 안에서 무한한 우주를 발견하기에 이르렀습니다.
가루와 물의 비밀스러운 대화
말차를 우리는 법은 놀라울 정도로 간단합니다. 말차 2g을 거른다 (차시 1.5개 분량 · 티스푼 1개) 뜨거운 물 (80℃) 60ml 차선으로 15초간 빠르게 젓는다. 이것이 묽은 차(薄茶)의 황금 비율입니다.
온도에도 또한 깊은 이유가 있습니다. 말차에 포함된 감칠맛 성분 '테아닌'은 낮은 온도에서 잘 우러나고, 쓴맛의 근원인 '카테킨'은 높은 온도에서 잘 우러난다고 합니다. 뜨거운 물의 온도는 80도에서 90도가 이상적이며, 이 온도 범위가 말차의 풍미와 색감, 감칠맛과 단맛을 최대한으로 끌어낼 수 있습니다.
도구에 대해 망설이는 분들도 많을 것입니다. 차선이 없으면 말차를 우릴 수 없는가? 사실 말차는 차선과 찻잔이 없어도 맛있게 마실 수 있습니다. 찻잔: 말차를 우리는 그릇. 전통적으로 찻잔이 사용되지만, 집에서 간단하게 우릴 때는 국그릇처럼 생긴 것으로 대체 가능합니다. 머그컵으로도, 손바닥에 들어오는 작은 그릇으로도, 중요한 것은 말차와 마주하는 마음입니다.
